过年食乜餸—梅菜扣肉

山樵野夫 · 发表于 2012-1-21 14:28:22

原料：五花肉、梅干菜、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、葱姜、盐、油、白酒等做法： 1、梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。 2、五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火，炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽。 3、锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤，直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。 4、靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中，倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。 5、煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜，放入高压锅中蒸制。 6、20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出，接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出。 7、找一菜碟，倒扣即可。小贴士： 1、梅干菜要提前浸泡，清洗干净去除泥沙。 2、煮好的肉趁热拿出抹上老抽。 3、煎肉的时候要肉皮向下，小火煎制防止将肉煎糊。 4、梅菜要焖煮15分钟，使梅菜吸入更多汤汁，更入味更软烂。让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步：一煮二煎三蒸。一煮，煮的时候，部分的肥油融入汤中，尤其是葱姜、八角等佐料的加入，去腥提香减少了肥腻感。二煎，几乎不放油的锅子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，减少了油腻感。三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻。